潮汕美食，飲譽(yù)中外。近幾年來，具有悠久歷史的潮菜在汕頭得到了長足的發(fā)展，并已成為汕頭旅游經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。今年，汕頭市提出了建設(shè)“中國美食之都”的發(fā)展思路，充分體現(xiàn)了潮汕美食作為一個(gè)重要的城市品牌和特色經(jīng)濟(jì)在汕頭地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要地位，必將對(duì)打造潮汕美食文化品牌，促進(jìn)潮汕美食文化的對(duì)外、對(duì)臺(tái)交流與發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

       源遠(yuǎn)流長：中國名食奇葩

       說起潮汕美食，人們大都會(huì)自然而然的聯(lián)想到“潮菜”。潮菜是廣東菜三大流派之一（廣州菜、東江菜和潮汕菜三大流派），發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其風(fēng)味自成一體。

       潮菜的形成和發(fā)展，源遠(yuǎn)流長，其淵源可追溯到古代閩越之時(shí)，受中原飲食文化的影響而得以提高。盛唐時(shí)代，被貶至潮汕任刺史的韓愈，就曾于元和十四年（公元819年）寫過《初南食：貽元十八協(xié)律》一詩，是古代介紹潮汕飲食特殊風(fēng)味的代表作。詩文曰：“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行，蠔相黏如山，百十如自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸。芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，嘴吞面汗（馬辛）”。詩句記錄了潮汕人民食鱟、蠔、蒲魚、蛤、章舉（章魚）和馬甲柱、蛇等數(shù)十種肉食類品種，并懂得以咸與酸、椒與橙等調(diào)味。由此可見，當(dāng)時(shí)的潮汕人已有相當(dāng)水平的烹飪技藝，不僅能利用當(dāng)?shù)氐暮Ｌ禺a(chǎn)品烹煮帶有地方特色的菜肴，而且還曉得采用鹽、醬、醋、椒和橙等作調(diào)味佐料。韓愈在傳播中原文化的同時(shí)，也帶來了內(nèi)地的飲食文化與潮汕當(dāng)?shù)氐娘嬍车娜诤?，久而久之，形成了南方烹飪流派――潮汕菜。

       唐代以后的宋、元、明代對(duì)潮菜烹調(diào)技術(shù)和餐具器皿都有記載。至清末民國初，汕頭市作為新興的通商口岸而崛起，國內(nèi)外商賈云集，市場繁榮，酒樓菜館林立，名師輩出，名菜紛呈，潮菜進(jìn)入了一個(gè)飛躍發(fā)展的時(shí)代。新中國建立后，潮菜烹調(diào)又有新的發(fā)展。特別是近二十年來，改革開放的春風(fēng)帶來了潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)的騰飛，汕頭市作為經(jīng)濟(jì)特區(qū)和華僑眾多的僑鄉(xiāng)，商務(wù)往來、華僑探親和旅游觀光日益頻繁，使飲食市場空前繁榮，潮菜進(jìn)入了一個(gè)鼎盛發(fā)展時(shí)期。

       清巧博雅：“烹調(diào)味盡東南美”

       潮菜的特色大體上可用四個(gè)字來概括：“清、巧、博、雅”。

       潮菜的“清”，主要表現(xiàn)在菜肴的色澤清淡、鮮艷、有光澤；在調(diào)味方面注意控制各種調(diào)味品的份量，特別是有刺激性的調(diào)味品，使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的過程中，嚴(yán)格控制用油量，不使菜肴顯得過于肥膩。例如潮菜的湯菜，大部分使用“隔水燉”的方法，所用肉料燉前均要經(jīng)過焯水漂洗，因此上桌的湯菜，均能清澈見底，面上漂著幾點(diǎn)油花，散發(fā)著淡淡的芬芳?xì)馕?。由于潮菜特別強(qiáng)調(diào)“清”的特色，因此在傳統(tǒng)潮菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清魚翅丸”、“清湯蝦丸”、“清湯蟹羹”、“清燉白鱔”、“清蓮花豆腐”等等。潮菜之所以突出“清”的特色，是和潮汕的地理自然環(huán)境、潮汕的傳統(tǒng)歷史文化分不開的。潮汕地區(qū)位于熱帶和亞熱帶之間，每年降水量多且集中，地氣溫濕。為了使身體適應(yīng)這種地理自然環(huán)境，潮汕人特別注意自己的飲食起成居，因而在飲食上相對(duì)就保持清淡。

       潮菜的“巧”，一方面是潮菜選料的“巧”。如潮汕名菜“護(hù)國菜”，其選料用的是蕃薯葉。蕃薯葉歷來的價(jià)值低，農(nóng)民都是用來飼養(yǎng)家畜，但在潮州菜中，卻成為席上珍品。另一方面是制作方法的“巧”。潮菜的主要烹調(diào)法有燜、燉、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、燒等十幾種，其中燜、燉具有其風(fēng)味，燜的主要特色是物料先用旺火，讓氣流擊穿物料的機(jī)體，瓦解其纖維，然后改用慢火收湯，使物料逐漸吸收輔料之精華，溶于一體，使之濃香入味，爛而不散。爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤為鮮美，保持原汁原味。

       潮菜的“博”，主要表現(xiàn)在用料廣博。其一，水產(chǎn)類品種多。如前所述，韓愈在《初南食：貽元十八協(xié)律》詩中，記錄了當(dāng)時(shí)潮汕人喜食水產(chǎn)品有鱟、章魚、蠔、蒲魚、江瑤柱、蛇等，還有其余數(shù)十種是他不認(rèn)識(shí)的，令他大為驚嘆。另據(jù)清嘉慶年間的《潮陽志》所載，“邑人所食多半取于海鮮，魚、蝦、蚌、蛤，其類干狀，且蠔生、蝦生之類輒為至”。可見千百年來，這些海產(chǎn)品一直是潮菜的主要用料。其二，素菜多樣。潮菜素菜既可素做亦可葷做，食客食之，飽含肉味，見菜不見肉，素而不齋。素菜用料隨時(shí)隨季節(jié)而變。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“護(hù)國素菜”等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。其三，甜菜品種多。潮州地區(qū)歷史上是蔗糖的主產(chǎn)區(qū)之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，為制作甜菜提供了基本原料。在烹調(diào)技術(shù)的運(yùn)用上根據(jù)原料各自的特點(diǎn)，采用一系列不同的制作工藝，使品種多姿多彩。代表品種有金瓜芋泥、太極芋泥、羔燒姜薯、羔燒白果、皺紋蓮蓉等。其四，醬碟佐料多。潮菜中之醬碟佐食是其它菜系所不及的，上至筵席菜肴，下至地方風(fēng)味小食品，基本上每道菜都必配以各式各樣的醬。而且，潮菜醬碟的搭配也比較講究，如明爐燒響螺須搭配上海羔醬和芥末醬；生炊膏蟹必配姜米浙醋；生炊龍蝦應(yīng)配上桔油；肉凍、蠔烙要配上魚露；鹵鵝肉且要配蒜泥醋等等，充分發(fā)揮醬料的輔助作用，在烹制工藝達(dá)到色、香、味、型俱佳。其五，特色小食多。潮汕美食除宴席上的潮菜外，還包括成千上萬個(gè)品種的潮汕小食，如鼠曲粿、乒乓粿、小米、筍粿、牛肉丸、魚丸、豬肉丸、鹵味、熟魚等，是其它菜系無法比擬的。

       潮菜的“雅”，亦表現(xiàn)在兩個(gè)方面。一方面表現(xiàn)在烹調(diào)工藝上的雅致，例如，潮菜食品雕刻中的“蟹簍”、“蝦簍”等作品，原料是采用小個(gè)圓形的南瓜，鏤空刻成蟹簍、蝦簍，再用紅蘿卜或白蘿卜刻成小蟹、小蝦點(diǎn)綴其上，在潮菜筵席中作為彩拼出現(xiàn)，很受食客的歡迎，與潮州木雕藝術(shù)有異曲同工之妙。另一方面表現(xiàn)在食物品味上的高雅。潮汕人在飲食上十分注重養(yǎng)生，深受“醫(yī)食同源”等學(xué)說的影響。人們吃每樣菜都要考慮它的寒、涼、熱、燥，在配菜上取其“和”；下某種料都要考慮它的咸、甜、苦、辛，在調(diào)制上取其“甘”。潮式筵席講究環(huán)境氣氛，禁暴食暴飲。用餐過程中還時(shí)時(shí)用工夫茶除煩去膩。菜和茶道很少有象在潮汕飲食文化中呈現(xiàn)出如此緊密的結(jié)合，潮州菜席間上工夫茶，既能增添潮菜地方色彩，又能解肥膩，以便食客更好地品嘗下一道菜肴的美味，使進(jìn)食富有節(jié)奏。

       潮菜正是以其鮮明的特色及口感贏得廣大食客的認(rèn)同，誠如我國著名女學(xué)者冼玉清詩云，“烹調(diào)味盡東南美，最是工夫茶與湯”。

       自然天成：物化的潮汕文化

       潮汕人飲食崇尚“自然”，在菜肴的形、色、香、味諸方面尤其注重保持自然之真。

       如菜的形狀。潮汕筵席中上龍蝦、上全雞、上全魚，雖然它們都是經(jīng)過精心烹制的，上盤仍然要砌成龍蝦、雞、魚的原狀，頭、腳、尾，一樣也不能缺少。這里面就包含著展示自然、回歸自然、感謝自然賜予的深層寓意。

       又如菜的色澤。潮菜在色澤上追求的是“鮮亮”二字。潮汕人炒青菜，最講究“厚油熱鼎”，只有用這樣的方法熱炒、快炒，菜蔬才能保持青翠，保持自然的“原色”，使人樂于親近。

　　再如菜肴的香和味。潮汕人飲食最重原汁原味。潮菜原料多為海鮮，都以本味見長。潮汕人認(rèn)為，魚蟹常生炊，蝦要白灼，鱉喜清燉，蚶只燙至半熟即吃，乃至肉要生焯，某些菜要生啖，因而更近“自然”，味道也特別清醇鮮美。典型的例子就是“吃魚生”，如《澄?？h志》所記載，“澄地多魚，人善為膾。披云鏤雪，潔白可愛，雜以醋韭等物食之，謂之魚生。”魚生經(jīng)過一套選材、切割、配合蘸料的復(fù)雜程序，其鮮美程度遠(yuǎn)勝熟食。難怪周碩勛在《潮州府志》中盛贊，“蠔生、蝦生之類，囤為至味”。

       潮菜是潮汕海洋文化的產(chǎn)物，古代潮人多依海為生，長久的文化傳承，使潮汕地區(qū)保持著海濱飲食文化習(xí)慣。如，潮人飲食中，海產(chǎn)品居于正統(tǒng)地位。如清嘉慶年間撰修的《潮陽志》所載，“邑人所食大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，且蠔生、蝦生之類輒為至美。——童叟皆嗜。”因此，在一定意義上講，潮菜就是潮汕文化的一個(gè)縮影，是具體而微的潮汕文化，是潮汕文化的一種物化。

       蜚聲遠(yuǎn)揚(yáng)：打造美食文化交流品牌

       所謂“有潮人的地方就有潮菜”，潮菜作為中華民族食文化的重要組成部分，已蜚聲遠(yuǎn)揚(yáng)。從1988年開始，汕頭市已成功舉辦了九屆潮汕美食節(jié)，組團(tuán)到新加坡、泰國、馬來西亞等國家和臺(tái)灣地區(qū)舉辦潮汕美食節(jié)，到廣州、武漢等地舉辦美食街、展銷會(huì)等，著力打響“食在潮汕”品牌，樹立“海濱鄒魯，美食之鄉(xiāng)”的旅游形象。2003年12月，汕頭市更是榮獲“中國潮菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。通過展銷、品嘗、交流、競技，使潮汕飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，吸引了大批客商與游客。如臺(tái)灣海霸王集團(tuán)莊榮德董事長到汕頭創(chuàng)業(yè)前，有一個(gè)臺(tái)灣朋友告訴他，要到大陸去發(fā)展，就得先到汕頭試一試。汕頭人的口味特別挑剔，汕頭人喜歡吃的食品，全世界的人都喜歡吃。因此，莊董事長到汕頭后，首先在市區(qū)辦了一個(gè)自選火鍋城，辦了幾個(gè)月，汕頭人給他“吃”出生產(chǎn)項(xiàng)目來?，F(xiàn)在，海霸王產(chǎn)品能行銷大陸，汕頭食客功不可沒。

       在努力推動(dòng)潮菜文化對(duì)外交流的同時(shí)，汕頭市還將其作為擴(kuò)大汕臺(tái)兩地民間文化交流的重要載體，著力打造潮汕美食文化交流品牌。如去年10月上旬，汕頭市就組織了美食交流團(tuán)赴臺(tái)舉辦了“汕頭（臺(tái)灣）美食節(jié)”，展示了包括“十大潮菜”、“十大名小吃”在內(nèi)的300多個(gè)潮菜品種，并與臺(tái)灣觀光協(xié)會(huì)、美食協(xié)會(huì)進(jìn)行美食文化交流，成功地宣傳推介了潮汕旅游美食文化。去年10月中旬、12月下旬汕頭市分別舉辦了第九屆潮汕美食節(jié)和第三屆中華名小吃美食節(jié)，邀請了臺(tái)灣觀光協(xié)會(huì)、工商企業(yè)界代表、專家學(xué)者等有關(guān)人士蒞汕參加，進(jìn)一步加大了對(duì)潮汕旅游美食文化的宣傳力度，加強(qiáng)了與臺(tái)灣旅游美食界的聯(lián)系。