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潮汕:坊間尋味記

潮汕:坊間尋味記

  • 分類:新聞資訊
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  • 來源:
  • 發(fā)布時(shí)間:2020-07-27
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【概要描述】一碗好糜?????說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。??????潮汕人對糜情有獨(dú)鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點(diǎn)鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。?????我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴

潮汕:坊間尋味記

【概要描述】一碗好糜?????說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。??????潮汕人對糜情有獨(dú)鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點(diǎn)鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。?????我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴

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  一碗好糜

 

        說到潮汕飲食,必須從“糜”開始,糜就是潮州粥。

 

        潮汕人對糜情有獨(dú)鐘。就像到了成都會滿大街看見“冷啖杯、夜啤酒”的招牌,在潮汕,即便是夜里兩三點(diǎn)鐘,滿大街的夜糜店仍然燈火通明、人聲鼎沸,比北京的簋街不知熱鬧多少倍。

 

        我在汕頭最出名的夜糜店“富苑夜糜”吃宵夜,只見幾張長桌依次排開,上面懸著明晃晃的白熾燈,幾乎所有“打冷”都可以在這里找到。光是魚飯就有紅目連、伍筍、巴浪、那哥、金錢魚、紅魚、姑魚、佃魚、小公魚等十幾種;還有一些傳統(tǒng)潮式食物,如青蒜燜烏魚、酸菜炣鰻魚、炸排骨、香煎馬鮫魚等;鹵菜如隆江豬腳、鹵豬大腸、肥鵝肝、豆干等更是油光閃閃、堆積如山。這還不是全部,排擋上還擺放著小黃魚、大斗鯧、活血鰻、蝦蟹以及各種時(shí)令蔬菜,供客人隨叫隨炒。

        面對這套“打冷豪華陣容”,有選擇恐懼癥的外地人往往無所適從,幸好同行的汕頭朋友一語道破“天機(jī)”:不要被表象迷惑!這轟轟烈烈、氣勢如虹的排檔再豐盛壯美,也不過是為了下得一碗白粥。有了這碗白粥墊底,潮汕人一天的生活才算熨帖妥當(dāng)。的確,來“富苑夜糜”宵夜的本地人,全都一副平淡如水的架勢,隨意用手指點(diǎn)著,叫上幾個小菜,就著一碗好糜,吃將起來。

 

        潮州糜與廣府粥不同,要用猛火,水一次加足,煮至米粒剛剛爆腰就算熟了。這時(shí)候整鍋粥由余熱糜化,米粒下沉,上面浮起一層如膠如脂的粥漿,就是潮州糜的特色。袁枚在《隨園食單》里講過熬粥之道,說只有“水米交融,柔膩如一”才能稱為粥。但這樣半流質(zhì)的白粥,要被潮州人笑話了。在他們看來,那就是難以充饑的“飛機(jī)糜”。

 

        我們要了巴浪魚飯、鮮炒薄殼和七八樣雜咸,在一張木質(zhì)圓桌前落座。潮州雜咸是一種佐餐小菜。對于潮汕人,假若喝白糜沒有了雜咸,那真是要食不下咽了。

        潮汕人習(xí)慣把小水產(chǎn)腌制的雜咸,稱為“鮭”。比如,用蝦苗腌制的稱為“蝦苗鮭”,用黃泥螺腌制的稱為“錢螺鮭”,用小魷魚腌制的稱為“厚爾鮭”。其他雜咸還包括用魚露腌制的芥蘭頭、貢菜等。在過去,一小碟貢菜,幾顆咸薄殼,也能下得幾碗糜。

 

        其實(shí)潮汕夜糜的特色是越傳統(tǒng)越簡單,以吃飽為目的。確實(shí),這些鹽漬的雜咸,恰恰說明潮汕料理并非陽春白雪,正因?yàn)閺那柏毟F,鹽漬的東西才可下飯下粥。

 

        此時(shí),頭頂一燈如豆,夜風(fēng)清涼怡人。就著幾樣雜咸,喝上一碗潮州白糜,體驗(yàn)潮汕飲食的由奢入簡,確是一件賞心樂事。

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汕頭富苑飲食 大場面宵夜陣仗 2020年07月28日
? ? ? ?一字排開的十多種魚飯,見所未見的各種水產(chǎn)漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應(yīng)是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來汕頭,一定會被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現(xiàn)的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統(tǒng)潮汕小食整齊列隊(duì),徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點(diǎn)各款各式,再點(diǎn)兵點(diǎn)將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風(fēng)格 ? ?   目睹成群結(jié)隊(duì)的美味當(dāng)然會令人興奮到發(fā)癲,但是初來乍到的一知半解還是會讓我有點(diǎn)手足無措。不認(rèn)識它們?不怕,盡管開口問吧,店伙計(jì)會很熱情地一一作答。先從潮汕最著名的“魚飯”入門學(xué)起。魚飯即是潮式凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內(nèi)臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃,既能保持魚的原味,又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。魚飯統(tǒng)一用竹籃盛著,是為防止魚肉散開和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚飯一字排開有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚,也就是粵港最常見、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿肚流油的,則是馬友魚。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤在一起的,是紅立魚。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質(zhì)如雞肉般緊實(shí),魚味頗濃;馬友肉粘,口感細(xì)致味道鮮,肚腩滿滿的油分最嫩滑肥美;紅衫細(xì)骨很少,肉質(zhì)結(jié)實(shí)帶爽滑。這兒有魚飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質(zhì),蘸一點(diǎn)普寧豆醬,鮮味頓時(shí)放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚 ?   往明檔走一圈,是魚類認(rèn)知的進(jìn)階課程。一大攤碎冰上鋪陳著各式認(rèn)識的不認(rèn)識的漁獲:那條比兩個手掌還大的,就是聽聞幾十遍卻從未見過真容的鷹鯧。它實(shí)屬難得一見,魚身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來吃。清蒸當(dāng)然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨(dú)有的魚香,魚身厚肉質(zhì)多,卻也細(xì)嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚的一種,啡色細(xì)鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細(xì)滑是比目魚的優(yōu)美品質(zhì)。紅花桃這個名字實(shí)在優(yōu)雅,這種魚也是小家碧玉的纖細(xì)樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質(zhì)婉約。從未聽聞過的油箸,是潮汕地區(qū)特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來吃才最具魅力,口感芳香外還富含營養(yǎng),也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚 ?   相比海鮮和魚飯,品類紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質(zhì),入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個性卻互相平衡。另一盤碧綠的豬肉釀苦瓜,有點(diǎn)客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機(jī)絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚是很常見到的,青蒜燜可以帶出它強(qiáng)烈的魚味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節(jié),但在夜宵上總是念念不忘點(diǎn)上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統(tǒng)又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗(yàn)舌功慢慢吃,竟也不知不覺多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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